Como é Feito o Chocolate
O chocolate é obtido de uma mistura entre o cacau, açúcar e
leite. No entanto, a sua fabricação começa bem antes, quando as frutas do cacau
são quebradas para a retirada de suas sementes amargas, a base do chocolate. A
transformação do chocolate no doce que conhecemos só irá acontecer mais tarde,
depois das sementes do cacau passarem por vários processos industriais, como a
decomposição da matéria-prima, adição do leite, do açúcar e a sua moldagem nos
tabletes vendidos nos supermercados. Embora não se tenha conhecimento ao certo
da origem do cacau,sabemos que ele já era consumido no século XVI pelos astecas
e maias antes de ser levado para a Europa. Os astecas também costumavam usar
grãos de cacau como dinheiro e apenas os nobres bebiam o “tchocolalt”, uma
mistura de grãos de cacau e mel, considerada uma bebida afrodisíaca e sagrada.
Em 1502, quando a esquadra de Cristóvão Colombo chegou à ilha de Guanaja, os
nativos astecas deram uma taça da bebida ao viajante, que foi um dos primeiros
europeus a provar o sabor do chocolate. Mais tarde, no século XVIII, o botânico
sueco Carlos Linnaeus, batizou o chocolate de “Theobroma”, que em grego quer
dizer alimento dos deuses. Por volta de 1700, a novidade chegou à França e
Inglaterra, ganhou a adição de leite e se espalhou pelo mundo. 65 anos depois,
conquistou a indústria com o começo de
sua produção nos Estados Unidos.
No Brasil, o cultivo de cacau teve o seu início no século
XIX em ilhéus, na Bahia. Lá está a maior região produtora da fruta no país.
PORCENTAGENS DO CHOCOLATE
O Chocolate contém em média meio de açúcar e meio de
chocolate. E uma porcentagem menor de manteiga de cacau.
O Chocolate branco possui um sabor particular, diferindo do
escuro na composição. É feito com manteiga de cacau, leite em pó e essência de
baunília.
O cacau elaborado resulta em: manteiga de cacau, cacau ou
chocolate em pó e chocolate em barra. Cada tipo de chocolate apresenta
porcentagens diferentes de açúcar.
Chocolate ao leite – 60%
Chocolate branco – 59,4%
Chocolate meio amargo – 51,4%
PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO CHOCOLATE
1- AMÊNDOA DO CACAU: A
confecção do chocolate tem o seu início nas fazendas de cacau. Lá as amêndoas
ou sementes dos frutos são retiradas. Elas são as principais matérias-primas do
doce. Cada cacau possui de 20 a 50 sementes, com alto teor de gordura e água.
Por isso, elas precisam secar ao sol durante oito dias.
2- TORRAR: Depois de
secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela Máquina de torrefação.
Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui
para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
3-
TRITURAR: Em
seguida as sementes são resfriadas e encaminhadas para o triturador, que retira
a casca das amêndoas.
4- MOER: Depois
de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela máquina de
torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e
contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
5-
PRENSAR:
Em seguida, a massa passa pela máquina da prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau que será reintroduzida na próxima etapa. A segunda é a torta de cacau. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate.
Em seguida, a massa passa pela máquina da prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau que será reintroduzida na próxima etapa. A segunda é a torta de cacau. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate.
6-
MISTURAR:
Grandes misturadores homogenizam e transformam a mistura em uma pasta. Na
produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e
leite, formando a massa de chocolate tradicional. Já o meio amargo leva todos
os elementos, menos o leite. E o branco é feito apenas com manteiga de cacau,
açúcar e leite.
7-
REFINAR: Todos
os chocolates passam pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar
da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É isso que deixa
a textura do doce melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se
determina a qualidade do chocolate.
8-
CONCHAR: Aparelhos
mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e umidade do chocolate. Depois
ele segue para um outro instrumento com o objetivo de fazer o doce passar por
diversas trocas de temperatura. Nele, cristaliza-se a manteiga de cacau e deixa
a pasta na consistência ideal para ser moldada.
9-
PRODUTO FINAL: MOLDAGEM: A pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que
adquira o aspecto desejado. Nas barras crocantes são adicionados recheios de
castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as fôrmas. Depois
os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a
embalagem automática.
ESQUEMA BÁSICO PARA A FABRICAÇÃO
DO CHOCOLATE
1-
INGERDIENTES:
Amêndoas de cacau, açúcar e leite.
2- MISTURA OU MALAXAÇÃO Grandes misturadores homogeneízam e transformam a mistura em uma pasta.
3- REFINO O produto passa por cilindros metálicos que reduzem as partículas de cacau e de açúcar para que o chocolate fique macio.
4- CONCHAGEM Nessa fase a massa recebe nova adição de manteiga de cacau e é revolvida continuamente, desenvolvendo o aroma e o sabor do chocolate.
5- CHOQUE TÉRMICO ou temperagem. Massa é submetida a um período de espera, seguido de resfriamento e novo aquecimento. Ele será derretido no ponto para a moldagem.
6- MOLDAGEM A massa é adicionada em fôrmas especificas. Elas são posicionadas em esteiras, submetidas a vibrações que eliminam bolhas de ar no interior da massa. Depois as fôrmas passam por um túnel de resfriamento para que os tabletes adquiram a consistência sólida. Após desmoldados, os tabletes seguem em esteiras para o acondicionamento automático.
2- MISTURA OU MALAXAÇÃO Grandes misturadores homogeneízam e transformam a mistura em uma pasta.
3- REFINO O produto passa por cilindros metálicos que reduzem as partículas de cacau e de açúcar para que o chocolate fique macio.
4- CONCHAGEM Nessa fase a massa recebe nova adição de manteiga de cacau e é revolvida continuamente, desenvolvendo o aroma e o sabor do chocolate.
5- CHOQUE TÉRMICO ou temperagem. Massa é submetida a um período de espera, seguido de resfriamento e novo aquecimento. Ele será derretido no ponto para a moldagem.
6- MOLDAGEM A massa é adicionada em fôrmas especificas. Elas são posicionadas em esteiras, submetidas a vibrações que eliminam bolhas de ar no interior da massa. Depois as fôrmas passam por um túnel de resfriamento para que os tabletes adquiram a consistência sólida. Após desmoldados, os tabletes seguem em esteiras para o acondicionamento automático.
Fontes: Nestlé
e "Pequeno Dicionário da Gula", Márcia Algranti, Editora Record